Le ferree regole della cucina quaresimale, ricche di significati e simboli, appartengono al passato ma è un affascinante ambito da conoscere e da scoprire nella molteplicità variegata delle sue espressioni.
In Quaresima i due comportamenti che ci è richiesto di seguire per quanto riguarda l’alimentazione sono il digiuno e l’astinenza dalle carni.
Servono come esercizio per rafforzare la volontà per vincere le passioni ed elevare lo spirito e sappiamo che il digiuno è richiesto il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Per tutti gli altri Venerdì di Quaresima l’invito è a non mangiare carni e tutto il periodo è improntato alla sobrietà e moderazione anche in cucina.
Tutto ciò ha origini lontane. Già durante l’impero di Carlo Magno con rigide disposizioni relative a cibi da evitare durante i venerdì iniziava a delinearsi la cosiddetta cucina quaresimale.
Fu poi nel IV secolo che trovò più compiutezza quando venne introdotto una sorta di calendario alimentare in riferimento ai tempi liturgici di tutto l’anno. Si basava su modelli dietetici di grasso e di magro con determinate regole e liste di cibi consentiti e vietati.
In seguito, dopo che San Benedetto dettò le norme dietetiche nel nascente monachesimo, nei secoli successivi si strutturò in modo sempre più articolato una rigorosa disciplina che prevedeva giorni di digiuno e di astinenza dalle carni e l’affermarsi del cosiddetto “mangiar magro” che caratterizzava la Quaresima.
La distinzione dei cibi e gli elenchi
Venne creata una forte contrapposizione tra una cucina leggera e magra ed una pesante e grassa. Il pesce divenne simbolo della dieta quaresimale, caricato di valori penitenziali sia per le sue caratteristiche di leggerezza e per la delicatezza del sapore, sia per il suo porsi come opposto alla carne portatrice di valori contrari.
I ricettari erano strutturati in modo da definire apposite pietanze e spesso molte ricette erano riportate in doppia versione, per il periodo di grasso e per quello di magro.
C’erano elenchi di cibi vietati e consentiti e ad essere contrapposti erano anche alcuni tipi di condimento, e così il burro e il lardo cedettero il passo all’olio vegetale.
Nell’elenco di alimenti proibiti c’erano anche i latticini e i tuorli delle uova.
La cucina quaresimale doveva rispettare i canoni della moderazione e avere uno stile penitenziale, espressione di rinuncia ai piaceri e quindi essere il più possibile povera, scarna, essenziale.
La tavola quaresimale era composta principalmente da pane, polenta, ortaggi, legumi, quindi zuppe e minestre, e pesci.
Tra i simboli di questo tipo di alimentazione c’erano sicuramente aringhe e baccalà. L’aringa, soprattutto nelle famiglie povere, costituiva il cibo che insaporiva e durava a lungo.
Veniva conservata appesa alle travi del soffitto e poi sfregata nelle fette di pane come condimento. Ma con le aringhe sono diversi i piatti creati e che oggi sono sofisticate pietanze, semplici e rustiche, ma con sapori da riscoprire.
Anche il baccalà, molto utilizzato, in varie ricette e modalità di preparazione, spesso impreziosito da spezie e frutta nel ricercare comunque il gusto è un alimento simbolico della Quaresima.
C’è anche una tecnica di cucina che nasce proprio in relazione al mangiar magro: la tecnica di frittura chiamata tempura.
Oggi rimanda alla cucina di stampo orientale, ma sembra avere le sue origini proprio nella ricerca di alleggerire la pesantezza della frittura classica durante il tempo quaresimale.
Una modalità che fu perfezionata in Giappone ma esportata dai gesuiti portoghesi che evangelizzavano quelle terre.
Anche se i formaggi erano banditi erano però ammessi latte e panna e la ricotta che fu molto utilizzata come ripieno nella pasta ma anche per i pochi dolci, che non erano del tutto eliminati.
Essendo il periodo quaresimale tra fine inverno e inizio primavera il clima consente ancora di consumare minestre e zuppe di legumi e verdure, quindi sono tanti i piatti di questo tipo che hanno carattere di frugalità e sono allo stesso tempo molto nutrienti.
La cucina di magro ha avuto una molteplicità di espressione e in Italia ogni regione ha una serie di piatti e ricette apposite.
Ma spostandosi solo un pò dal nostro paese si trova un piatto molto rappresentativo : la zuppa spagnola della Quaresima.
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La ricetta della zuppa spagnola di Quaresima
Si tratta di una minestra preparata in una casseruola di coccio a base di ceci e baccalà sminuzzato a cui vengono aggiunti spinaci saltati in padella e spicchi di uova sode.
Ingredienti
• 300 g di ceci precotti
• 200 g di stoccafisso ammollato
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 100 g di spinaci
• 1 foglia di alloro
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 porro
• 1/2 cipolla
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• 1 uovo sodo
Procedimento
In una casseruola possibilmente di coccio mettere a rosolare 2 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, la cipolla affettata molto finemente e il porro tagliato a rondelle.
Aggiungere poi anche i ceci e lasciarli insaporire. Coprire con acqua e mettere la foglia di alloro, quindi portare ad ebollizione.
A questo punto aggiungere lo stoccafisso sfilacciato e proseguire la cottura regolando di sale.
Inserire anche il concentrato di pomodoro. A parte, in una padella cuocere far appassire gli spinaci in un filo d’olio con l’altro spicchio d’aglio.
Rassodare l’uovo. Quando i ceci saranno pronti la zuppa dovrà esser messa a riposare per circa 30 minuti.
Poi, riscaldarla e comporre il piatto mettendo gli spinaci in superficie insieme all’uovo sodo tagliato a spicchi e a dei crostini di pane semplici o strofinati di aglio.
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