Oca al forno: il piatto tradizionale per San Martino, ricco di gusto e storia

In onore di San Martino di Tours c’è una pietanza della tradizione, fatta con un’antica ricetta, con cui gli si rende omaggio ed è legato ad un particolare episodio della sua vita. 

San Martino di Tours è un santo molto popolare e la sua figura è da sempre legata a tradizioni popolari spesso attinenti al mondo contadino. Dal momento che la sua festa cade nel bel mezzo dell’autunno sono i cibi tipici del periodo che diventano specialità culinarie con cui si festeggia questo grande santo.

Ma non solo: esiste in particolare un piatto dedicato a lui che fa riferimento ad un particolare evento della sua vita. Da uno specifico episodio della storia di questo vescovo che fu prima soldato e che si convertì nasce un piatto succulento e prelibato che gli rende omaggio. Si tratta dell’oca al forno: una squisitezza degna di un grande festeggiamento.

L’oca al forno per festeggiare San Martino: origini del piatto

Come nasce l’oca al forno in onore di san Martino? Nella tradizione culinaria molti piatti dedicati ai santi traggono spunto da un elemento come un particolare aneddoto. È così anche in questo caso. C’è da dire che per quanto riguarda san Martino sono davvero varie le specialità che gli sono state dedicate nel corso del tempo.

Tutte hanno a che fare con l’autunno e spesso con i prodotti della terra. C’è il detto “a san Martino castagne e vino“: è un esempio di un alimento che gli viene associato e che è anche tipico della stagione autunnale.

A Venezia lo si ricorda con un semplice biscotto di pasta frolla a forma di uomo a cavallo per ricordare il famoso episodio da cui parte la conversione del santo: quando incontra un povero e preso da compassione gli dona metà del suo mantello.

In Sicilia ci sono i biscotti con crema di ricotta e cannella che gli sono stati dedicati e costituiscono un classico dolce per ricordarlo. C’è  poi l’oca al forno, una specialità fatta prevalentemente in centro Europa, ma facilmente realizzabile ovunque.

Il riferimento è all’episodio della nomina di san Martino a vescovo. Era ancora il tempo in cui la consacrazione episcopale avveniva per acclamazione popolare e del clero. Fu così per il santo, che godeva di grande ammirazione per le sue virtù e certamente anche già di una certa fama di santità.

Mentre tutti lo acclamavano come il nuovo vescovo di Tours, lui decise di scappare, perchè non voleva accettare quella nomina e fuggire fu la sua reazione istintiva. Andò a rifugiarsi in un pollaio dove c’erano varie oche starnazzanti. 

Queste si misero a starnazzare e fecero rumore e scompiglio tanto che san Martino fu scoperto quasi subito. Da qui, dunque, l’oca è diventata un animale simbolico a lui associato.

L’oca al forno per san Martino: ingredienti e preparazione di un piatto squisito

Anticamente l’oca era considerata il maiale dei poveri perché costava poco ed era ricca di grassi, nutriente e saziante. Oggi non è più così e, anzi, si tratta di un alimento sofisticato e ricercato, a volte non semplicissimo da reperire se non nei negozi più forniti.

Ad accompagnare questo piatto ci sono altri ingredienti tipici del periodo autunnale: le castagne e il cavolo di accompagnamento. Per quanto riguarda il contorno di cavolo, se lo si vuol fare in aggiunta, va preliminarmente tagliato a striscioline e fatto rosolare in burro e cipolla. 

Poi va sfumato con aceto o vino rosso e si prosegue a farlo stufare fino a portarlo a completa cottura. Si serve accompagnato da mele tagliate a fettine e qualche cucchiaio di gelatina di mirtilli o di confettura di lamponi che dona un tocco aromatico sofisticato e sfizioso. Per l’oca al forno per 6 persone occorrono:

Ingredienti

• 1 o a di circa 2,5 kg intera e privata della testa e delle viscere
• 5 mele piccole
• 250 gr di scalogni
• 200 gr di castagne bollite e pelate
• 1 cipolla piccola
• ½ tazza di vino bianco secco
• 1 mazzetto di timo fresco
• 20 gr di burro
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato q.b.

Procedimento

1. Si comincia a pulire l’oca se non la si acquista già pulita. Dopo averla eviscerata si mette dentro una mela e gli spicchi della cipolla con anche un rametto di timo.
2. Si passa a legare l’oca in modo stretto. La si pone su di una gratella posta a sua volta sopra una teglia di dimensioni più grandi e ricoperta di carta stagnola. La teglia sottostante serve a raccogliere il liquido che fuoriuscirà durante la cottura.
3. Nel frattempo, dopo aver preriscaldato il forno a 160° in modalità statica si procede alla cottura calcolando 40 minuti per ogni chilo di oca.
4. A questo punto, quando la cottura è ultimata si va a filtrare il liquido e si preleva mezza tazza di esso.
5. Lavare le mele e tagliarle in 8 parti.
6. Sbucciare gli scalogni e dopo aver sciolto il burro con il timo aggiungere le mele e le castagne (queste devono essere precedentemente bollite).
7. Unire anche gli scalogni, salare e pepare. Sfumare con il vino bianco e aggiungere anche il liquido di cottura dell’oca tenuto da parte.
8. Proseguire con la cottura per 5 minuti.
9. Infine, prima di servire si trasferisce l’oca in una teglia pulita e si pongono accanto le mele, le castagne e gli scalogni.
10. Rimane da fare un ultimo passaggio in forno lasciando il tutto per 30 minuti alla stessa temperatura prima di poter gustare questa prelibatezza in tutta la sua bontà.